La biodiversidad amazónica y el nuevo «boom» gastronómico

Lima es desde hoy sede de “Amazonía, el otro sabor del mundo”. Un encuentro gastronómico y cultural en el que participan Colombia, Perú, Ecuador, Venezuela y Brasil. La cita es organizada por la embajada de Colombia y PromPerú  y ha sido impulsada, a modo personal también, por el propio embajador colombiano, Luis Eladio Pérez, y la socióloga, investigadora y chef Isabel Álvarez, del restaurante Señorío de Sulco. Una buena manera de llamar la atención sobre los productos amazónicos  y, al mismo tiempo, demostrar que la cocina puede ser aliada de la conservación ambiental y puente integrador de culturas.

Cocinar une

El notable historiador Pablo Macera sostiene que “la cocina representa una forma de lucha cultural, una línea de resistencia”. Pues bien, desde el tupido y verde follaje de la Amazonía empiezan a llegar hasta las grandes ciudades los guardados secretos de sus sabores y los tentadores aromas de esa resistencia y defensa de la identidad forjada en los fogones con los ingredientes que entregan el bosque y las chacras. Cada plato, creado en ese ambiente natural y recreado por los chefs citadinos, reafirma un tejido de historias, memorias e imaginarios. Y alrededor del fuego civilizador, con el deseo como guía, se da la alquimia con los frutos, las hierbas aromáticas, las carnes de monte, los peces y cultivos nativos orgánicos. Esto es posible gracias a los ecosistemas que brindan, entre otros servicios, el de abastecernos de alimentos.

Desde hace buen tiempo, el chef Pedro Miguel Schiaffino  viene revalorando el potencial de la biodiversidad de la selva tropical americana como fuente de sabrosos y nutritivos productos que garantizan la seguridad alimentaria, y están dando paso a un nuevo ‘boom’ gastronómico.

Buena nutrición

El sabio italiano Antonio Raimondi consideraba a la Amazonía como el futuro del Perú. Para el amauta Javier Pulgar Vidal esa región debía convertirse –por su potencial– en la gran despensa alimenticia que garantizara la nutrición nacional. Razón no le faltaba. Por los ríos de la vasta región amazónica –verde paraje compartido por nueve países– nadan más especies de peces (la mayoría de ellos comestibles, sabrosos y muy nutritivos) que en el Océano Atlántico. Entre los frutos sobresalen el camu camu (‘Myrciaria paraensis’) con 40 veces más contenido de vitamina C que la naranja, el aguaje (‘Mauritia flexuosa’) cargado de fitoestrógenos y con 30 veces más vitamina A que la zanahoria, el metohuayo (‘Caryodendron orinocense’) con su altísimo contenido de calcio, entre otros.

Las plantas alimenticias suman unas 787 especies: 107 son domesticadas y cultivadas; 160 se usan silvestres, pero también se cultivan; y el resto son recolectadas por ser silvestres. Conservar la biodiversidad y desarrollar actividades de cultivo y cría de especies nativas puede contribuir con la seguridad alimentaria, tanto de las zonas rurales como del resto de los países amazónicos. Y, a través de la gastronomía, revalorando los productos nativos se beneficia a las comunidades ancestrales, se respetan sus tradiciones y se asimila y entrega una renovada visión sobre los alimentos. Eso intenta lograr “Amazonía, el otro sabor del mundo”.

La rica selva

La selva amazónica es el bosque tropical más grande del planeta con una extensión que supera los 6 millones de kilómetros cuadrados. Este emporio de riqueza natural es compartido por nueve países, entre los que Brasil y el Perú son los que poseen la mayor extensión de bosques. Les siguen Colombia, Bolivia, Ecuador, Guyana, Venezuela, Surinam y la Guayana Francesa. En su conjunto, la región amazónica es considerada la de mayor biodiversidad del mundo, y la selva peruana la que concentra la mayor variedad de formas de vida, catalogada por ello como megadiversa.

En la Amazonía medran variedad de plantas (20% del total mundial) y animales con un enorme potencial para la nutrición, la industria y la medicina; es la mayor reserva de agua dulce de la Tierra y además produce el 28% del total de oxígeno existente. No en vano el 11 de noviembre del año pasado este emporio fue declarado una de las siete maravillas naturales del mundo. La conservación y el uso sostenible de sus recursos dependen de brindar alternativas económicas para la población y demostrarle que el bosque y los ecosistemas sanos y productivos garantizan prosperidad y mejor calidad de vida. Recuperar los sabores de los variados frutos, hierbas, peces y carne de monte e incorporarlas a la gastronomía internacional es una oportunidad estratégica.

Bolivia ausente en el encuentro

El encuentro “Amazonía, el otro sabor del mundo” se lleva a cabo del 6 al 10 de noviembre en el restaurante El Señorío de Sulco (Malecón Cisneros 1470, Miraflores).

Durante los días del evento se ofrecerá, a las 8 p.m., una cena Degustación en 10 tiempos a cargo de 10 chefs, provenientes de Perú, Colombia, Ecuador, Venezuela y Brasil.

A pesar de su estrecha vecindad limítrofe con Brasil y Perú, Bolivia es uno de los países de la región amazónica ausente en este encuentro, junto con Guyana.