LA RICA TACACÁ: tacupí, jambú y camarones
Gilmar explica al director de Sol de Pando los secretos de la Tacacá: sopa que combina Tucupí, goma líquida de mandioca, y Jambú, yerba anestésica, además de camarones. | Foto Silvia Antelo Aguilar
© Redacción Sol de Pando“Esta es la combinación más mágica que ha producido la gastronomía brasileña”, explica Gilmar. Ciertamente, la Tacacá es magia blanca o magia negra, dependiendo del devoto. El caldo de Tucupí es una densa goma líquida, y las hojas del Jambú le ponen el efecto anestésico que es a la vez adictivo…
A orillas del río Acre, sobre la avenida Rolando Moreira de Brasiléia, hay una hermosa plazuela, el parque Centenario, desde donde podemos ver los barrios de Cobija en la otra orilla. Aquí nos encontramos con Gilmar, un sibarita paraense que, colaborado por su joven hija, atiende un puesto donde se saborea la auténtica Tacacá, una singular sopa que sólo es posible hallar en los pueblos de la Amazonia….
La experiencia de tomar Tacacá es el súmmun del exotismo gastronómico. Produce efectos anastésicos inmediatos en la punta de la lengua; y para quienes tenemos el paladar acostumbrado a los picantes y los agridulces, sentir las papilas gustativas levemente adormecidas mientras los aromas de la prodigiosa sopa (mezclada con camarones) estimulan los sentidos, es sensacional.
La Tatacá, nos explica Gilmar, es una combinación del caldo gomoso de Tucupí, sustancia amarillenta extraída de la mandioca brava (yuca), con hojas de Jambú, a lo que se agrega una guarnición de camarones, además de los comunes condimentos —sal, ajo, pimenta—, junto a otras especies afines propias del lugar como el murupi y el titíos. “Esta es la combinación más mágica que ha producido la gastronomía brasileña”, explica Gilmar.
Ciertamente, la Tacacá es magia blanca o magia negra, dependiendo del devoto. El caldo de Tucupí es una densa goma líquida, y las hojas del Jambú le ponen el efecto anestésico que es a la vez adictivo.
La Tacacá es una sopa muy popular en la cocina brasileña, fue inventada por los indígenas amazónicos que ocupan los territorios del Amapá, el Pará, Rondonia y el Acre.
En Belén de Pará, donde el pueblo les da el rango de sacerdotisas, son tradicionales las vendedoras de este manjar culinario, conocidas como “tacacazeiras”, que adornan el paisaje urbano con sus puestos callejeros en cada esquina y plazuela, como en Brasiléia.
Se toma (no se dice comer, ni beber) llevando los labios hasta el recipiente que tradicionalmente es un cuenco de calabaza partida; y sorbiendo en pequeñas cantidades. Es muy tradicional no emplear ningún instrumento adicional para tomarla. Para retirar los camarones o los ramos de Jambú se emplean los dedos, aunque hoy en día se pone un palito para ello. Claro, nosotros, venidos de Bolivia, lo tomamos con cuchara.
Dado que esta sopa gomosa es servida muy caliente, en plena ebullución, el recipiente es cubierto con una pequeña cesta en su base para proteger los dedos. Es habitual consumir la Tacacá al final de la tarde, en la via pública, en las tradicionales tacacazeiras. Como todo “platito de la tarde”, no es un plato principal.
MÁGICOS INGREDIENTES
El Tucupí
La mandioca brava de la cual se obtiene el Tucupí, tiene un amargor que la distingue de otras variedades del tubérculo como la yuca dulce. Para obtener el Tucupí se ralla la yuca y se la exprime hasta secarla, tradicionalmente empleando un instrumento denominado tipiti. Tras esta operación el zumo descansa para que el almidón (goma) se separe del líquido (tucupí) por decantación.
Inicialmente este caldo amarillo es venenoso debido a la presencia de ácido cianhídrico; por lo que el líquido es cocido (proceso que elimina el veneno) durante horas, haciéndola comestible. El líquido amarillo queda en un caldero 24 horas para que baje la pasta de almidón y arriba queda el líquido: “tucupí”. Se coloca en una botella pero no se bebe por su componente venenoso. Su cocción se realiza con el calor del sol, al aire libre, durante una semana.
El caldo gomoso en pleno hervor y muy caliente, se mezcla con hojas de Jambú y camarones, vertido tradicionalmente en un cuenco de calabaza.
Además de ser el elemento fundamental de la Tacacá, esta goma líquida extraída de la yuca es base para otros platos típicos de la Amazonia como el Estofado de Pato al Tucupí.
El Jambú
El Jambú (“Jambao”) es una verdura amazónica semejante a los berros; su flor y sus hojas tienen poderosas propiedades anestésicas. Los indígenas amazónicos lo usan para aliviar el dolor de muelas, además de otras importantes aplicaciones medicinales y alimenticias.
Como condimento esencial de la Tacacá, se utilizan sus hojas sometidas a un leve hervor, para luego mezclase con la goma líquida de Tucupí y los camarones.
Asimismo, el Jambú es reconocido por sus propiedades digestivas e inmuno-estimulantes. Su extracto es aprovechado por la industria farmacéutica produciendo medicamentos para regenerar el tejido de la piel y reforzar la densidad cutánea.
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