Data: enero 22, 2013 | 22:59
Fusión Madrid 2013 se ensalza otra vez con el gourmet de la cocina selvática

La gastronomía amazónica revoluciona los paladares del mundo

Hasta hace bien poco Brasil no existía para la alta cocina. De repente, surgió Alex Atala, el chef propietario del restaurante D.O.M, quien se ha encaramado al puesto número cuatro de la polémica (pero deseada) lista 50Best, llevando a la cocina amazónica entre las más apetecibles del mundo del mundo.

Hasta hace bien poco Brasil no existía para la alta cocina. De repente, surgió Alex Atala, el chef propietario del restaurante D.O.M, quien se ha encaramado al puesto número cuatro de la polémica (pero deseada) lista 50Best, llevando a la cocina amazónica entre las más apetecibles del mundo.

La gastronomía de la región brasileira de Minas Gerais es la invitada de honor la XI edición de la feria gastronómica global que se celebra en Madrid. No solo impresionan los originales ingredientes del chef Alex Atala (insectos, tubérculos, frutas, pescados o verduras), sino también su manera de elaborarlos. Desde hace años, e impulsada por el tirón peruano, la cocina latinoamericana se ha consolidado como una de las más interesantes del mundo…

© Pablo León*

En el Amazonas se come de otra manera. Alex Atala lo sabe. De ahí que su cocina —“creativa, personal, ligera y brutalmente cromática”, según José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión— haya encontrado en la cuenca amazónica su fuente de inspiración. De paso ha llevado a su restaurante D.O.M a la cúspide de la gastronomía mundial; está en posición cuarta entre los mejores restaurantes del mundo, según S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants.

No solo impresionan los originales ingredientes de Atala (insectos, tubérculos, frutas, pescados o verduras), sino también su manera de elaborarlos. Desde hace años, e impulsada por el tirón peruano, la cocina latinoamericana se ha consolidado como una de las más interesantes del mundo. “Brasil tiene una despensa portentosa y grandes cocineros”, asegura Capel. La gastronomía de la región brasileira de Minas Gerais es la invitada de honor la XI edición de la feria gastronómica global que se celebra en Madrid, hasta el miércoles 23.

Probar la piraña a la plancha es uno de los atractivos turísticos de Brasil. Todo aquel que se haya acercado a la cuenca amazónica habrá salido a la pesca del carnívoro pez en una embarcación tradicional. Tras atraparlo, usando como cebo un pedazo de carne, se habrá fijado en su mandíbula y tras pasarlo por el fuego habrá degustado con placer su sabor seco. Es el más mediático, pero no el mejor de los ingredientes que ofrece el Amazonas. A medida que se va accediendo a la cuenca amazónica, aparecen nuevos ingredientes con los que experimentar.

El país ha descubierto ingredientes salvajes que, en manos de los cocineros adecuados genera platos como la piña natural con hormigas cítricas. Además de Atala, autor del postre con formícidos, Rafael Cardoso, Ivo Faria o Felipe Rameh son grandes representantes de esta corriente. Todos ellos, junto con una veintena de creadores más, pasarán estos días por Madrid Fusión con el fin de evidenciar las bondades de su gastronomía. La cocina invitada es la de la región de Minas Gerais, al sudeste del país. Esta zona, que debe su nombre a los yacimientos de oro y plata que explotaban los portugueses, desarrolló su lenguaje culinario propio: la cocina minera. Frente a los menús de las haciendas de otras zonas, los mineros, preocupados por los metales preciosos, comían platos con pollo, huevos, cerdo, porotos, choclo, maíz o verduras que realizaban con cierta premura.

Sin dejar completamente de lado esa tradición, esta generación de cocineros se ha lanzado a innovar haciendo muestra de una gran imaginación. No solo incorporan nuevos sabores a sus creaciones sino que aplican a sus platos técnicas contemporáneas, lo que genera una excelente cocina. “De Brasil surgirá la tercera revolución gastronómica gracias a la diversidad de la cuenca amazónica”, sentencia Capel.

*Periodista de El País de Madrid

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Los sabores y aromas de la cocina tradicional brasileña se han conjugado con la influencia de otros países y con la innovación del laboratorio en busca de una nueva identidad que ya ha seducido a la crítica internacional.

Los sabores y aromas de la cocina tradicional brasileña se han conjugado con la influencia de otros países y con la innovación del laboratorio en busca de una nueva identidad que ya ha seducido a la crítica internacional.

Un menú gourmet de la selva amazónica

1.-Encevichado de Pavón con Limón-Mandarina y Palmito Manaca.
2.-Tabaquitos de Carurú, rellenos de Bagre Rayado con salsa de Yare y Manzana.
3.-Ensalada de Mañoco Picante con aderezo de Yare
4.- Tequeños de Gusano de Moriche con mermelada de Bachaco Culón.
5.- Cuajado de Bagre Tigre en desconstrucción.
6.- Filete de Balentón envuelto en guayuco de Yuca y salsa de Seje.
7.-Chupetas de Araña en crujiente de Mañoco y Almidón.
8.-Sopa de Araña.
9.-Raviolis de Manaca relleno de Bagre confitado, con salsa de Túpiro y Catára.
10.- Farofa de huevo de Paují aderezado con Carurú y Bachaco picante.
11.- Crema de Araña y Carurú, con tequeños de Gusanos de Seje.
12.-Salmón en costra de trio de bachacos en salsa de Seje y Túpiro.
13.- Lomo de Jabalí amazonense en costra de Mañoco de Almidón en salsa de Túpiro y Pera.
14.-Estrudel de Túpiro con sorbete de Manaca (postre).
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